밤 10시 노량진 수산 시장 지금은 거의 모든 점포가 문을 닫은 시각 아직 경매도 시작하지 않았는데 안녕하세요 안녕하세요 여기 사람들이 모인 이유는 무엇일까 예 왔네 예 왔어요. 저리 가봐요 저도 오 도이 온다고서 왔는데 생선 내리는 건 처음 봐요 다가 한번 내리는 거 보고 차 작업까지 한번 보도록 할게요 괴물이 괴물 와 이거 몇 킬래요 이거 120km 와 더 나갈 것 같이 보이는데 저기 고기 얼마 안 나갈 것 같아도 있다니다. 잡아보면 기 살도 좋다 아닙니까 배쪽에 이렇게 쳐져 가지고 괜 찮아요.에 보니까 심해 장거 있지이 긴 거 그런것도 먹고 그래요 이거 어이 와 전설의 물고기 도도미 모습을 드러내는 순간 영물은 이런 건가 하는 생각이 들었습니다. 주위가이 시 아닙니까 고기가 오래된 고기라 좀 젊은 고기들은 여기가 색깔이 안 갑니다. 아 근데는 안 보이네요 만 이빨 이빨 없습니다. 조그만 조그만 이걸 아 잔 이빨이 있고 아 그럼 얘는 통째로 삼켜서 먹는 애구나 저기 셰프님 1년에 몇 번 받아요. 저거 다섯 마리 나갔습니다.
120km리는 한 2 3년 만에 쓰는 거 같아요. 보통 100km 리 이렇게 8 90k 오 좀 큰 거 들어왔네요 좀 큰 거 들어오 좋 사실 도도의 생태는 여전히 베일에 쌓여 있습니다. 수명은 얼만지 어느 정도로 크게 자라는지 정확히는 알려지지 않았죠 평소엔 수백 m 깊이에서는 심해 어이고 5월에서 7월 사이 산란한 때만 얕은 바다로 들어오다 잡히는데요 지금은 온난화의 영향인지 11월에도 접히는 등 갈수록 불규칙적이라 합니다. 도도이 전설의 물고기라 불리는 이유는 거대한 풍채와 아우라 넘치는 모습도 있지만 1년에 몇 마리 잡히지 않는 희소성 때문일 겁니다. 치어 때는 특유의 줄무늬가 나타나다 성체로 자라면서 사라지는데요 수백미터 암초에 단독 생활을 하고 엄청난 크기를 자랑하기에 영물 중에 영물이라는 것입니다. 지금까지 알려진 도돔 최고 기록은 2009년 부산 먼바다에서 김문철 씨가 낚은 191cm 도돔 2015년엔 몸길이 1.8m 무게 115kg 도돔이 570만 원에 낙찰된 적이 있었으니 이날 잡힌 120kg 도돔이 얼마나 귀하고 엄청난 것인지 세상 실감하게 되는군요 당이 잡힌 거라 새빨간 아가미로 최상의 도을 말해주는 도돔 120kg 리 도통을 화로 차에 씻기 위해 성인 남성네 명이 동원되는데 도돔 한 마리에 화로 차가 꽉 차 보입니다.
와 아 이제이 기타 쳐야 되겠다 말리 놓으면 다 좋습니다. 이거 그날밤 주방은 도돔 마지로 긴장감이 흐르는 어떻게 가져오시 방법도 있습니다. 우린 또 그런면 잘합니다. 그럼 전쟁터 같은 분위기는 1도 느껴지지 않은 늘상 있는 일인 것처럼 준비를 시작합니다. 이윽고 트럭에 도착하고 문 잡아주고 밑 그 들지 말고 대가리 무게만 30에서 40kg이라 이것만 올리면 끝난거나 다름 없다는데요가가 하나 둘 셋 하나 둘 운반이 끝나자 갑자기 누워버리는 쿠마의 김민성 오너셰프라 어때요
잠시 오토 타임을 갔습니다. 그 이렇게면 안 되고이 정도 크기의 도은 해체 작업도 작업이지만 비을 치는 작업이 절반이 정도로 고대고 힘듭니다. 건장한 성인남자 부터도 3 40분간 땀을 쏙 빼야 겨우 칠 수 있는 힘든 가정이죠 아직 한쪽도 못쳤는데 힘이 빠진 선발진 후발주자로 취미를 요리하는 남자 님이 나서는데 이날만큼 취미로 도또 민을 치는 남자 사들은 그러지 아 이거 뭐 딱 바닥에 놓고 하냐고 분이나지 들어내 봐라 들리는가 오늘도 리 자로 하고 싶어 편하게 안 된다니까 하고 있나요 어 집에 갈때 운전하게 이렇게 봐 거야 안 되겠다 뒤집었을 때 나도 한번 해야겠다도 아 이거 옷을 벗게 만드네 또 저희 집 거의 한 세 배 정도 크기네요 세 배 하나 둘 까지 밑에서부터 절 벗기면 안 벗겨집니다.
사선으로 벗겨야 올라가 어떻게 사 게요 어 좀 나오는 처음엔 신나서 했습니다. 채굴 하듯 벅벅 긁으면 돈이 팍팍 튀어나오는 상상을 하면서 말이죠 그렇게 돈이 쏟아진다는 상상으로 한지 3, 4분 체력은 급격히 방전을 악물고.. 딱히 한 것도 없는데 물 먹으려니까 각 했나 비밀만 한바가지 물 달아보기 하는데이 얼만데 생각 짜증 나고 막 4K 300 돔은 손질보관 장이 드러나는데요 없으리라 믿고 이따가 설명하겠지만 도돔 내장도 버릴 있게 하나 없는 뱀인 우선은 간과 쓸개를 다치지 않게 분리하는 것이 관건입니다. 못 아 그거는 이제 한번 씻어낸 거예요 예 중에도 맛있게 먹어요. 이게 새 4m 1인 한 두 점씩만 먹어야 돼 안 그러면 비타민 A 과다복용으로 어지럽고 눈도 침침하고 버 고추도 하고 심장이야 심장 심장 우와 심장이 주먹만 하네 요걸 빼가지고 요걸 쓰라고 사 먹거 아닙니까 심장도 진짜 고입니다. 이제 아 요사 치 보이거든요 맞아 맞아 맛있 와 아 진짜 맛있 위하고 움직이 준 양 딱 양처럼 생겼습니다. 맛도 양이음 재은 냄새 아끼라 알죠 그거 냄새 재은 냄새 안기라 그래도 봐야지 뭡니까 와 메기 물매기 물매기 감이 들거 그지 홍간 홍 물매기 몇 마리 보 거의 물매기네 새 똥이네 새동 새 금태 새끼 충 같은 건 안 보이네요 없습니다. 아 충이 없어요.면 저 충 없 충 하나도 없어요. 쓸게 오늘 약간 근데 분위기가 오늘 저 인간 걱장 찍는 분위기인데요 웃고 떠드는 사이 해체 작업 조는 어느덧 대가리 분리를 마친다이 고기 나이 많이든 고기가 말씀드릴거니까 장이가 아맛 똑같습니까 맛도 똑같습니다. 이것도 먹어요. 예 다 먹습니다. 아가 빼 다 먹습니다.
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. 아 갈비 갈비 맛 보고 누나는 내가 특수불 따로 쓰어 줄 거야 오 어 처음에는 잘 모르겠는데 씹으면 씹을수록 약간 이제 우유맛 프린 맛 이런 것도 나고 여기 소금이나 간장 찍어 먹으면 감칠맛 폭파하겠다 식감이 그리고 뭔가 되게 잘은 잘은 씹히는 섬유질 같은게 촘촘하게 있는데 그게 이제이가 들어갈 때마다이 사각거리는 식감을 줘요 단단하다 맛있어 예 예 진짜 맛있는 회에서는 나는 그 식감이 있거든요 사각사각사각 하는게 돌돔면 돌돔이 좀 그렇죠 예 이거 부위 다 기억하세요 잘라놓은 거요 잘라놓으면 보인데 아닙니다. 아 하겠습니다. 야이 나쁜 새끼들아 씨 죽어 뼈 이제 어떻게 되 눈 때리고 싶어 금 오라 절반 손 절 사용을 어떻게 하 끓 려요 매운탕이 얗게 나는 거 치 아 4월 끓는 거잖아 월요일 날 시작하면 토요일까지 계속 끓 넣고 넣고 물 넣고 계속 끓여 가지고요 골 고수 탐스 보인다 골수가 투명한 것이 이거 이거 따로 먹어요. 골수를 숟가락 가운 두 쳐먹 해체는 끝났지만 남은 살덩이 와 뼈 내장 부산물을 분류해 적재 족소 보관하는 일이 고달프겠지만 대가리가 전부 살 다 있거든요 쪽 밑에 살 여기 살 저기 수 이상 나옵니다. 아 이제 남은 건 육중한 대가리 입술 아 아파 입술 살과 볼살을 차례로 돌려내요 그전에 볼에 붙은 비부터 제거합니다. 드러나는 볼살이 볼살은 도톰이 특수 부위에서 빼놓을 수 없는 부위라는데 한눈에 봐도 차지고 탱글탱글한 식감이 느껴질 정도입니다.
한 점이라도 놓칠세라 꼼꼼한 칼질이 이어주고 그때 금만 몇마 올라가지고 남은 한 덩이도 발굴하는데 저 눈알도 눈물 주해서 먹어요. 뭐 말라고해 눈물 주 그거면 술만지 아 이제 나온다 와 2kg 2km 200 나오네 볼살 두 덩이만 거의 3kg 육박합니다. 뭐야 이게 뭐가 나오는 거예요 막 이거 눈 안에 이제 살이에요 아니 살이 아니고 기름이 기름이 예 도의 눈알과 딸린 지방들 있니다. 이걸로 탕을 끓이면 아주 맛있다고 하지 도에서 안 먹는 것은 아가미 하나뿐 버려지는 건 하나도 없습니다. 눈알을 적출하고 있습니다. 또 나온다 또 나온다 와 하얗게 나오네 이건 또 맞아 도을 잡는 가정에서 한쪽은 물리적 충격에 의해 피를 먹은 지방이 나온 것이고 반대편 지방은 원래대로 하얗게 나온 것입니다. 아가미에 붙은 살점을 도려내고 있습니다. 한 마리에 몇 점 안 나오는 귀한 부지 그 거하던 도이 부위별로 해체되어 이제는 손마 앞두고 있는데요 지금은 도담의 상징이자 날카로운 등지느러미가 붙은 날개살 떼내는 장면인데요 굳이 광어로 비유하자면 광어 지느러미 살과 같은 무위로 가장 쫀득하면서 기름 지다고 하는군요 말 피가 나온다는 그만 싱싱하다 어 구여진 피가 아니고 성 피가 나오니까 과연 신선한 붉은 피로 물든 도트에 가는 무슨 맛일까요 요건 중백 있니다.
보기만 회도 맛이 느껴질만큼 뽀얗다 그요 가자 물로 가자 그리하여 완성된 도도의 한접시 불과 하루 전만 해도 수십 m 속 깊은 바다를 누비고 다녔을 도움인요 새벽 2시 이렇게 해체되어 제 앞에 노인이 만감이 교차합니다. 핏덩어리 간도 이렇게 썰어 나오니 제법 먹음직 스럽군요 떴을 때 회만 보고도 알 수 있어요. 지느러미 윗등 살 쪽 등살 여기 요쪽에 살짝 금이 보이지 줄이 보이지 여기 중간 배살 쪽 요거 이제 볼살 반갑습니다. 반갑습니다. 간는 두 점씩만 드실래요이 도통 가는 속 안에 착 씹히는 맛 실감하고 홍어에 꽃인 맛 그리고 노란 가울에 그고 사고도 진한 맛이 다 같이 들었습니다. 그래서 모든 가중이 제일 맛있다 그러하거든 맛있을 많이 먹으면 탈 나쁜고 정말 맛있다 이게 진짜 맛있거든 정말 맛있 맛있 진짜 맛있 정말 맛있어 이걸 누가 간이라고 생각할까 퍼포먼스가 아까 처음에 등사 먹었는데 이게 진짜 우유 맛이 나더라고 아 저는 등살이 진짜 맛있는데요 되게 담백하고요 날개살 보기엔 흐물흐물한데 날개사 이것도 되게 맛있네 굉장히 쫄깃하고 되게 고소하네 피가 비야 되는데 여기는 피가 너서 기립 박수가 절로 나오는 마 야 물가 박수 지금은 물기가 있잖아요. 이게 수분기가 한 이틀이다 빠지잖아요.
그러면 기가 막힌다 진짜 맛있다 주문하는 사람 주문 해가 싹 빠지고 절반은 안 팔고 절반 얼린다 해동이 잘 되게끔 해 얼린 다음에 해동을 할때 어떻게 하냐 냉동 거에다가 좋은 해동을 하거든 하루에 조직이 웬만큼 파괴되지 않게끔 서서히 그래도 물기가 생길 거 아니에요 그럼 거기다 백다시마 던진다고 그러 다시마에 수분기가 쫙 빨릴 아니야 맛있는 육즙을 날리지 않고 그 육즙이 다시마 발라먹기 만들면서 백다시마 투명하게 변해 그게 딱 잘라 다시마 같이 먹으면 이거는 진짜 오른 나는 이거보다 냉동에서 해동에서 같이 올려먹은게 그걸 더더 좋아해요지도 맛있 귀하다고 다 마시는 건 아니지만 잡힌지 하루도 안게 싱싱한 선호로 해체된 도돔 그야말로 전세의 물고기 답게 다른 생산에는 전혀 다른 특출난 맛을 선사해 주었습니다. 잘은 잘은 씹히는 섬유질과 사각거리는 식감 마치 프림이나 우유를 탄듯한 고서 부위별로 차이가 느껴지는 맛 등등 우리가 한평생 살면서 이런 회를 언제 또 먹어 볼 수 있을까 하는 생각 한편으론 도돔 양식에 대한 연구가 진행되고 있음에 가까운 미래에는 이것으로 어식 혁명이 되지 않을까 하는 작은 기대감까지 여러 복잡한 생각에 스친 하루였습니다.이 영상으로 그동안 몰랐던 여러 사실들이 흥미롭게 다가왔으면 하는 바람입니다.
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